Crema tibia de calabaza con chipirón, sorbete de melón y aire de jamón

Esta entrada del blog es muy especial para mi porque en ella queda patente la generosidad de un gran cocinero de Zaragoza, David Baldrich.

Cuando probé este plato en su restaurante, La Senda, me encantó y me propuse conseguir hacerlo en mi casa. Cuando se lo dije a David, gustosamente me contó lo que el plato llevaba y ahí quedó la cosa. Pasado el tiempo, concretamente para mi cumpleaños de este año, me decidí por fin a prepararlo. Obviamente yo ya ni me acordaba como era la receta y cuando le pregunté a David, me la facilitó sin ningún tipo de problema, es más, hasta me regaló un poco de sucro para que pudiera llevarla a cabo.

Tenía las fotos aparcadas en mi carpeta de pendientes y el otro día por fin me decidí a pedirle permiso para publicar la receta en el blog. No tardó en contestarme diciéndome que si, que no había problema.

Obviamente, mi presentación no queda tan bien como la suya pero cuando Miguel lo probó me dijo que sabía igual que el plato de David, con lo que yo me doy por satisfecha jeje. Mi fallo fue que los chipirones que encontré eran muy pequeñitos grrrr.

Con esta entrada quiero darle las gracias por su generosidad al compartir sus ideas culinarias con aquellos aficionados que, como yo, acudimos a su restaurante para que nos sorprenda.

GRACIAS, DAVID.

 

Ingredientes:

Para la crema de calabaza:

400 gramos de calabaza

1 Cebolla de fuentes

½ litro de caldo de jamón

50 grs de mantequilla

Sal

Para el sorbete de melón:

500 grs de melón piel de sapo

200 grs de agua

Azúcar al gusto (dependiendo del dulzor del melón)

Para el aire de jamón:

60 grs de jamón

½ litro de agua

8 grs de Sucro

Sal

Otros ingredientes:

Chipirón, ajo, hierbas aromáticas y flores

Elaboración:

Para la crema de calabaza:

Cortar la calabaza y la cebolla a dados.

En una sartén poner la mantequilla y agregar la calabaza y la cebolla cortadas. Cocinar a fuego lento hasta que caramelicen.

Agregar el caldo de jamón y dejar hervir hasta que la calabaza esté blandita.

Triturar la mezcla, pasar por un fino y corregir de sal.

Para el sorbete:

Triturar todos los ingredientes juntos y poner a congelar en una placa fina.

Justo antes de servir, turbinar (yo lo trituré bien con Thermomix)

Para el aire de jamón:

Poner el jamón a secar para que pierda grasa.

Una vez seco, mezclar con el agua caliente y agregar el sucro.

Pasar por un fino y airear con una batidora justo antes de servirlo

Emplatado

En un plato hondo, poner una base de crema de calabaza. Sobre esta una quenelle de sorbete de melón y en equilibrio el chipirón marcado a la plancha con ajo.Terminar el plato con una cucharada de aire de jamón.

Decorar con hierbas aromáticas al gusto

Un pensamiento en “Crema tibia de calabaza con chipirón, sorbete de melón y aire de jamón

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